驚蟄(zhe)過后(hou)，萬物復蘇(su)。耕耘(yun)的時(shi)(shi)候開始了，相信不(bu)久大量新(xin)鮮的蔬菜(cai)(cai)就成熟了。那咱就多吃點新(xin)鮮蔬菜(cai)(cai)，少吃點腌(a)菜(cai)(cai)吧！您問為(wei)什么(me)？那往下看：近日，浙江諸暨(ji)一5歲(sui)女孩在(zai)食用自家(jia)腌(a)制的泡(pao)菜(cai)(cai)后(hou)，出現(xian)中(zhong)毒(du)癥(zheng)狀，經(jing)診斷為(wei)亞硝酸鹽中(zhong)毒(du)。送到醫院時(shi)(shi)嘴唇發紫，有明顯缺氧(yang)癥(zheng)狀。還好經(jing)治療脫離生(sheng)命危險。

        咱(zan)們今天(tian)就說說腌(a)菜(cai)里(li)的“營養門道”。

        亞硝酸鹽會引起缺氧

        亞硝酸鹽的毒性，主要(yao)在于(yu)它能夠把血紅蛋白氧化成為高(gao)鐵(tie)血紅蛋白，從而(er)引起(qi)缺氧，導致(zhi)紫紺癥(zheng)。通常認為成年人(ren)一(yi)次攝(she)入200mg以上(shang)的亞硝酸鹽可能發(fa)生(sheng)中毒反應。

        不(bu)過，嬰兒及(ji)兒童的風(feng)險會(hui)更大一些。因為小孩子的消化系統(tong)及(ji)高(gao)鐵血紅蛋(dan)白(bai)還(huan)原酶系統(tong)都沒(mei)有發育成熟，更易(yi)患上(shang)亞(ya)硝(xiao)酸鹽引致的高(gao)鐵血紅蛋(dan)白(bai)血癥，俗(su)稱藍嬰綜合征，這(zhe)是一種血紅蛋(dan)白(bai)未能把氧氣(qi)帶到各身體組織令皮膚和嘴唇發紫的一種罕見癥狀。

        腌菜中為何會有亞硝酸鹽？

        蔬菜本身有大量硝酸鹽，在腌制(zhi)過程中會被細菌轉化(hua)成(cheng)亞硝酸鹽。

        蔬菜生(sheng)長過(guo)程中會(hui)吸(xi)收氮(dan)肥或土壤中的(de)氮(dan)素，氮(dan)在體內(nei)轉(zhuan)化(hua)成(cheng)(cheng)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)，然后在腌制過(guo)程中，硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)又(you)會(hui)被一(yi)些細菌轉(zhuan)變成(cheng)(cheng)有毒的(de)亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)。

        腌(a)菜(cai)中(zhong)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)的(de)含(han)量有一個先升高后(hou)降低的(de)變化過程。對于普通腌(a)菜(cai)來說，開始腌(a)制的(de)時候，亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)含(han)量會不(bu)斷(duan)上升，這是(shi)因為蔬菜(cai)中(zhong)含(han)有的(de)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)被(bei)細菌中(zhong)的(de)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)還原酶轉(zhuan)變成了(le)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)。在亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)峰值時，含(han)量可(ke)以達(da)到(dao)100mg/kg以上甚至更高。所(suo)以，峰值期的(de)腌(a)菜(cai)，其中(zhong)的(de)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)會很(hen)高，可(ke)能(neng)達(da)到(dao)令(ling)人致病的(de)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)平(ping)，千萬不(bu)要(yao)吃，更不(bu)要(yao)給孩子吃。

        另外，泡(pao)(pao)菜(cai)產生(sheng)(sheng)多少亞(ya)(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)跟發(fa)酵菌(jun)(jun)也(ye)有很大(da)關(guan)系。研究(jiu)發(fa)現，如果發(fa)酵時(shi)用的(de)(de)(de)是純醋酸(suan)(suan)細(xi)菌(jun)(jun)或者純乳酸(suan)(suan)細(xi)菌(jun)(jun)，就不會導(dao)致產生(sheng)(sheng)很多亞(ya)(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)，因為這(zhe)(zhe)些細(xi)菌(jun)(jun)活動幾(ji)乎(hu)是不產生(sheng)(sheng)亞(ya)(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)的(de)(de)(de)。但(dan)很多人自制泡(pao)(pao)菜(cai)酸(suan)(suan)菜(cai)時(shi)，并沒(mei)有純菌(jun)(jun)種發(fa)酵的(de)(de)(de)條件，難免污染雜(za)菌(jun)(jun)，更容易產生(sheng)(sheng)亞(ya)(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)。這(zhe)(zhe)里也(ye)提示大(da)家(jia)盡量(liang)不要自己腌制泡(pao)(pao)菜(cai)了。

        腌菜中的亞硝酸鹽是有峰值的

       不(bu)過，這并不(bu)意味著腌菜(cai)就(jiu)都(dou)不(bu)能吃。實際上(shang)，腌菜(cai)中的(de)亞硝酸鹽含量(liang)也不(bu)一(yi)定都(dou)會超標。

       其(qi)實，在(zai)(zai)腌制(zhi)過程中(zhong)，腌菜(cai)中(zhong)的(de)硝(xiao)酸(suan)鹽也會自己消(xiao)亡的(de)。過了峰值期，腌菜(cai)中(zhong)的(de)亞硝(xiao)酸(suan)鹽就會慢慢地下(xia)降(jiang)(jiang)減少。在(zai)(zai)峰值期的(de)腌菜(cai)，亞硝(xiao)酸(suan)鹽含量高(gao)，不宜食(shi)用。但過了峰值期，亞硝(xiao)酸(suan)鹽降(jiang)(jiang)低后，就可以吃(chi)了。

       不(bu)同的(de)蔬菜，峰(feng)值期(qi)持續(xu)的(de)時間(jian)不(bu)同，一(yi)般來說，腌菜中亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan).多的(de)時候(hou)出現在開(kai)始腌制以(yi)后的(de)兩(liang)三天到(dao)十幾(ji)天之間(jian)。

       而且，這個(ge)時間也(ye)會受發酵溫(wen)度(du)、鹽量等影響。一(yi)般(ban)來(lai)說，溫(wen)度(du)高(gao)而鹽濃度(du)低(di)的(de)時候(hou)(hou)，亞硝酸(suan)鹽的(de)峰值(zhi)出(chu)現就(jiu)(jiu)(jiu)比(bi)(bi)較(jiao)早；反之溫(wen)度(du)低(di)而鹽量大(da)的(de)時候(hou)(hou)，出(chu)現就(jiu)(jiu)(jiu)比(bi)(bi)較(jiao)晚(wan)。但從目前來(lai)看(kan)，到(dao)了20天(tian)之后，腌(a)(a)菜(cai)都會達到(dao)安(an)全水平(ping)，這時候(hou)(hou)再吃就(jiu)(jiu)(jiu)比(bi)(bi)較(jiao)安(an)全了。所(suo)以(yi)謹(jin)慎(shen)起見，建議大(da)家至少要腌(a)(a)制(zhi)(zhi)個(ge)20天(tian)后再吃，腌(a)(a)制(zhi)(zhi)一(yi)個(ge)月以(yi)上的(de)腌(a)(a)菜(cai)就(jiu)(jiu)(jiu)更可以(yi)放寬心地吃了。

       孩子可以吃泡菜嗎？

       作(zuo)為一種(zhong)腌制食品，泡菜并不是健康(kang)的選擇(ze)。

       ..，泡菜是(shi)腌制的(de)(de)，比如有很多鹽(yan)，都是(shi)高鹽(yan)食品，雖說如今的(de)(de)泡菜為了(le)迎(ying)合消費者的(de)(de)需求，會采(cai)用(yong)加糖和防腐劑(ji)來幫助保存，鹽(yan)分少了(le)很多，但也不低，吃也不利健康(kang)。

       第二(er)，泡菜(cai)跟新鮮蔬菜(cai)相(xiang)比(bi)(bi)營養價值還是低很多，比(bi)(bi)如它(ta)所含的(de)維(wei)生素C幾乎沒有了。

       一些研究還發現(xian)，經常吃泡菜(cai)腌菜(cai)可(ke)(ke)能會(hui)(hui)增加癌(ai)癥(zheng)風險(xian)。我國營養(yang)學(xue)會(hui)(hui)匯(hui)總的食物(wu)與健康(kang)數據顯(xian)示，從目前的科學(xue)研究來看，過多吃腌制食品會(hui)(hui)增加食管癌(ai)、胃癌(ai)和高血(xue)壓的發病(bing)風險(xian)，也會(hui)(hui)增加女性乳腺(xian)癌(ai)的發病(bing)風險(xian)，原因(yin)可(ke)(ke)能是因(yin)為泡菜(cai)中含(han)有大量的鈉。

   ;    所以(yi)，泡(pao)菜這(zhe)種食物，偶爾吃吃就算了。

       泡菜應該怎么吃？

       泡(pao)菜(cai)味道酸爽，還(huan)能(neng)開胃增加食欲，很多人還(huan)是想(xiang)吃(chi)點。那么，如何(he)吃(chi)泡(pao)菜(cai)更健康(kang)一些呢(ni)？

       ..，沒(mei)有腌透的泡菜不要吃，自制泡菜盡量(liang)不要吃。

       那(nei)些只(zhi)腌兩(liang)三天到十幾天的泡(pao)菜(cai)(cai)都沒有(you)腌透，亞硝酸鹽(yan)含(han)量(liang)..，不要(yao)吃(chi)，..腌制20天后再吃(chi)；自制泡(pao)菜(cai)(cai)容易有(you)雜菌污(wu)染，亞硝酸鹽(yan)可(ke)能更多，盡量(liang)不要(yao)吃(chi)。

       第二，食不過量。

       泡菜(cai)..的問(wen)題是鹽含(han)量高，所以要少吃，偶爾吃吃就行啦(la)。

       第(di)三，用(yong)它替代(dai)鹽來做菜。

       雖然維生素C含量很低，但腌菜富含鉀和膳食纖維，反正做菜也要放鹽，不如用腌菜來替代鹽，只要控制咸度，還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維，而且泡菜還可以讓菜肴更香更美味。
轉自新華網